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不同工艺条件对西式重组灌肠质构特性的影响
2020/07/03 13:10
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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PILOT-物性分析仪质构仪
型号： PILOT
产地： 未知
品牌： FTC
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方案详情：
本文以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠，研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性)的影响，并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。在生产过程中，工艺条件的微小变化对产品的品质都会产生较大影响，通过对不同的原料肉配比、斩拌时间、蒸煮时间、食品胶的添加方式等工艺条件的试验，寻找它们对西式重组灌肠质构的影响规律，从而为产品的工业化提供理论依据。
检测样品：
猪肉及鸭肉(经兽医卫检合格的原料肉)；魔芋胶：食品级，武汉清江魔芋公司；马铃薯淀粉：武汉市林和记公司；猪肠衣：哈尔滨南极肉联厂
检测指标：西式重组灌肠质构特性
检测仪器：TMS- Pro 食品物性分析仪：美国 FTC公司
实验结果：
当原料肉混合比(鸭肉∶猪肉)=2∶8，斩拌时间 6 min，采用冷水分散的添加方式，蒸煮时间 25 min 时，西式重组灌肠的质构特性好。
结论：
由试验结果可得出，原料肉混合比、斩拌时间、魔芋胶添加方式、蒸煮时间对西式重组灌肠的质构特性(硬度、弹性)有很大影响。各工艺条件对西式重组灌肠的质构有着较大影响，在生产中要严格控制各工艺参数，同时也要根据机器设备的型号和原材料灵活运用各工艺条件。
本文献来源于“湖北工业大学生物工程学院”。
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