几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

     随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北min猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。

检测样品：

外三元猪背最长肌（Longissimus dorsi muscle fromthree-breed crossbred pigs，TL）、五花以及壹号土猪背最长肌（Longissimus dorsi muscle from Yihao native pigs，YL）、五花北京市永辉超市（马家堡店）；北京黑猪背最长肌（Longissimus dorsi muscle from Beijing blackpigs，BL）、五花北京市超市发超市（右安门店）；湘村黑猪背最长肌（Longissimus dorsi muscle from Hunanvillage black pigs，HL）、五花北京市永辉超市（喜隆多店）；东北min猪背最长肌（Longissimus dorsi musclefrom Northeastern indigenous pigs，NL）、五花北京市家乐福超市（马家堡南三环店）。

检测指标：

猪肉营养属性、理化和感官特性，脂肪的诱导氧化稳定性，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。

主要仪器：

 PEN3电子鼻， 德国Airsense公司  

  脂肪氧化诱导仪， 意大利VELP公司；

  TS-5000Z味觉分析系统，日本INSENT公司

实验结果：

外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。

结论：

本研究以外三元猪肉作为对照，对我国市场上体量较大的壹号土猪、北京黑猪、东北min猪和湘村黑猪肉及其肉制品的营养物质、理化性质和感官品质进行了分析。外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。不同原料制备的腊肉制品具有不同的风味和滋味属性，可以开展适用性加工，以满足人们的不同需求。

      本研究成果来源于“中国肉类食品综合研究中心”等单位。