基于日本INSENT电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

   本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。

样品：湖北襄阳市市售米酒

仪器：日本INSENT电子舌 SA402B

检测指标：滋味品质评价

检测过程：

      使用电子舌对米酒样品进行测定为保证传感器相应信号的稳定性和准确性，在数据采集前味觉分析系统需进行自检和诊断。为了减少不同批次的米酒样品测定过程中存在的系统误差，每次进行测定时均会添加一个内标样品。按照电子舌操作说明书，将100 mL 米酒滤液均匀倒在两个样品杯中，传感器在含有酒精的阴离子或阳离子溶液中浸没90 s，以便清洗去除传感器上的吸附物质后，在参比溶液1 和2 中分别洗涤120 s，继而在参比溶液3 中浸泡30 s 得到参比溶液电势Vr，随后在待测样品中浸泡30 s 得到样品溶液电势Vs，通过不同传感器Vs－Vr的电势差值可对鲜味、酸味、咸味、苦味、涩味等基本值进行评价; 参比溶液4 和5 中分别洗涤3 s
后于参比溶液6 中浸没30 s，检测到电势Vr'，通过Vr'－Vr 的电势差可检测样品苦味、鲜味或涩味的回味，其中1～6 号参比溶液组分完全相同。每个米酒样品重复测4 次，选取后3 次测量的数据作为本研究分析的原始数据。

实验结果：

      结果表明，41 个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著( p ＜ 0.01) ，通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类，由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A( 涩味的回味) 等三个指标导致的。

研究意义：

   食品的滋味品质影响消费者对产品的接受性和喜好程度，米酒作为发酵类含酒精饮料而深受消费者的喜爱，然而目前国内关于市售米酒滋味品质评价的研究尚少。虽然有学者采用感官鉴评的方法对韩国市售米酒的滋味品质进行了评价，然而感官鉴评受主观因素影响大，有所表达的内容笼统模糊等不足之处，在一定程度上较难保证结果的准确性。智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味( Bitterness) 、涩味( Astringency) 、酸味( Sourness) 、咸味( Saltiness) 和鲜味( Umami) 等基本味觉感官指标，同时还可以对苦的回味( Aftertaste － B) 、涩的回味( Aftertaste－A) 和丰富度( 鲜的回味，Ｒichness) 进行评价，具有感受阈值和感知味强度与人保持一致、对味觉物质有高选择性且对一类味觉物质具有整体选择性、能够体现味觉物质间的相互作用的特性和建立味觉标尺的特点。由此可见，电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器，在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。