电子舌比较不同贮存条件鲜榨橙汁的味觉特征

       在第九期的研究报告中，我 们利用INSENT公司的TS-5000Z 味觉分析系统评价出鲜榨橙汁 和凉开水60:40的比例为zui佳配 比。而鲜榨橙汁如何存放？能放 多久？相信也是很多企业、商店 甚至家庭都有的疑虑。为了评价 鲜榨橙汁的老化规律，确定zui佳储藏温度和饮用期限，本研究按照zui佳配比，一次性制作大量的 鲜榨橙汁，分装后，分别在室温 （约20℃）和冰箱冷藏（约4℃） 环境下放置0h、6h、24h、48h， 样品恢复到室温后，直接倒入专 用样品杯中，设置检测程序，开 始测试。循环测试三次，利用仪 器自带软件做数据结果展示。 与市售 1 0 0 %纯橙汁相比， 鲜榨橙汁无论是冷藏还是室温存 放，酸味和咸味（饮料里的咸味 主要是矿物质盐类引起的传感器 的输出）都显著较低，在苦、涩 味上差异较小，而且，鲜榨橙汁 的鲜味和甜味较高，这应该与鲜 榨橙汁中的氨基酸含量和市售橙汁的配方工艺有关（见图1）。 

     当鲜榨橙汁放在冰箱中4℃冷 藏放置时，随着时间的延长，除 了酸味有增大的趋势外，其他指 标均逐渐减小，当存放时间达到 48小时，甜味值减小了1.21个刻 度，酸味增加了2.14个刻度，这 些差异普通人可以觉察到，但其 他指标变化微小（见图 2）。对 于室温（约20℃）放置的鲜榨橙 汁，味觉的变化明显要高于低温 冷藏的样品，两种方式味觉指标 的变化趋势相同，除了鲜味降低 了0.22个刻度变化较小以外，其 他指标的改变都超过1个刻度，尤 其是酸味、咸味和甜味，酸味增 加了2.77个刻度，咸味和甜味分 别降低了5.43和8.19刻度（见图 3），从外观上可以发现，室温放 置48小时的样品已经完全变质， 失去了食用性。综合两类样品的 味觉指标，鲜榨橙汁放入冰箱保 存，前六个小时的酸味变化略为 明显，直至放置48小时，橙汁的 味道仅有较小的变化，而常温放置味道变化较大，24小时以后尤 为明显，不建议继续饮用。