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福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
2024年2月19日，福建农林大学园艺学院孙云和吴亮宇老师团队于Food Research International在线发表了题为“Unveiling characteristic metabolic accumulation over enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea manufacturing by DESI-MSI and multiple-omics"的研究论文，本研究对铁观音制茶ECP阶段风味物质的空间分布和时间积累进行了综合研究。连续的萎凋和摇青是乌龙茶加工过程中必不可少的步骤，这一过程中的一系列环境胁迫导致了初级和次级代谢的动态变化，普遍提高了游离氨基酸的丰度，降低了与儿茶素和黄酮醇苷相关的涩味/苦味，有利于乌龙茶最终品质的发展。本研究结果为可视化乌龙茶风味物质的分布趋势、乌龙茶生产的生物过程和风味化学提供了更有意义和独特的见解。
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