气相色谱-嗅闻-质谱联用技术及其在茶风味研究中的应用

今天推荐给大家一篇由北京工商大学食品学院的宋焕禄教授主笔的“GC-O-MS的技术及其在食品研究中的应用”。并且向您介绍哲斯泰在食品风味研究领域的优秀解决方案 “热脱附+嗅觉检测口” 。

研究食品风味的意义重大，可以

GC-O-MS技术正是一个用于研究食品风味的强大工具，广泛应用于各种食品的香气和风味分析。GC-O-MS技术可以解决食品中的多种风味问题如“气味活性化合物的图谱锁定“，“关键气味活性化合物的鉴定“等。 借此机会，我们向您介绍哲斯泰在食品风味研究领域的优秀解决方案 “热脱附+嗅觉检测口” ，并且结合气味物质提取三大法宝“动态顶空DHS” + “搅拌棒吸附萃取SBSE”+“固相微萃取SPME”。

文章叙述了GC-O-MS技术的操作、优点及应用。阐明了结合仪器分析和人类感官评价来定性和定量地分析食品中的风味物质的重要性和可行性。 具体的介绍了今年来备受欢迎的香气物质的提取技术， 以及活性气味化合物的鉴定方法。全文分为7大部分：

文章的第二和第三部分，分别介绍GC-O，及GC-O-MS技术及其在食品风味研究中的优势。 GC-O是一种结合了气相色谱的分离功能和人类嗅觉识别能力的技术。将挥发性的混合物通过GC分离，然后分别通过嗅觉仪引入人的鼻子来检测分析物的气味。但是嗅觉仪无法有效地对化合物进行分子鉴定。GC-O-MS技术将两种设备的特性合并到一个集成仪器中。嗅觉检测器与气相色谱-质谱法可以特别有效的用于从许多挥发性成分中进行化合物鉴定同时锁定气味活性化合物。

哲斯泰GC-O-MS示意图

文章的第六部分是整篇文章最精彩的部分，介绍了今年来最广泛应用的风味化合物提取手段，结合GC-O-MS 技术，在对食品气味化合物的定性和定量分析研究领域的典型应用。 

6.1部分首先介绍了使用GC-O-MS 技术来实现快速定性分析，以达到快速锁定食品中的气味活性化合物的目的。锁定气味化合物谱图非常重要，因为可以通过了解食品中所有气味性化合物的种类来确定对整个气味特征起到决定性作用的目标气味化合物。在使用GC-O-MS 技术前，还需要把这些挥发性的气味化合物首先从不挥发的基质中萃取出来，文章 介绍了四种重要的风味化合物提取手段：

6.2 在定性分析的基础上更近一步，来寻找关键气味化合物。关键风味化合物决定了食品的主要风味特点，它们虽然属于“少数派”，但却“举足轻重”。找到了关键风味化合物，可以对接下进一步的风味分析，无论是定量分析，比较分析还是相关性分析，起到“风向标，指路牌”的作用，达到事半功倍的效果。 文章中介绍了今年来在食品风味研究领域最常用的几个方法：

宋教授在使用嗅觉检测口ODP，仪器安装了热脱附系统TDS

北京工商大学食品学院的实验室，安装了热脱附单元 TDU2， 动态顶空DHS，以及1L的大型动态顶空罐 DHS Large

哲斯泰 “热脱附+嗅觉检测口” 结合独有的样品前处理三大法宝“动态顶空DHS及大型样品罐” + “搅拌棒吸附萃取SBSE”+“固相微萃取SPME”。

  宋焕禄  北京工商大学 食品学院教授