栅栏技术用于改善食品保鲜

栅栏技术，也成为组合过程或者屏障技术，采用不同因子或技术的智能组合，以实现温和但是可靠的保存效果。

许多潜在应用

虽然这些创意开始于肉类部门，但是最近的研究表明，它们更广泛适用于烘焙、鱼、奶制品、水果和蔬菜，以及其他产品可能都受益于栅栏技术。例如，水果和蔬菜已经从充气包装、生物保护、细菌素、超高压处理和可食用涂层中获益，其不同的技术组合使用以促进整体保存。

结果：更新鲜的食物

消费者对更新鲜和更自然的产品需求正在推动栅栏技术的改进。迫切需要生产稳定和安全食品的新的或者改进的方法。栅栏技术的概念解决了这一需求。

栅栏因子如何工作

栅栏基本上是抑制微生物生长的保存因子。栅栏技术结合了现有和新的保存技术以建立一系列所述微生物无法克服的防腐因子。这些栅栏因子通常包括温度、水分活度、酸值、氧化还原电位和防腐剂。因为这些栅栏因子一起工作以破坏微生物的内环境稳定，所以栅栏是非常有效的。

栅栏因子和生物体内平衡

像所有活生物体一样，微生物通过维持稳定的内部环境而存活。每个独立的栅栏因子扰乱了一个或多个稳态机制，防止微生物繁殖，迫使它们保持不活动，或者甚至完全杀死它们。

对质量的最小化影响

采用多目标是栅栏技术的本质。它更有效，并允许更低强度的保存因子，从而提高产品质量。还有另一种可能性，即食物中的不同栅栏不仅对稳定性具有附加的影响，而且可以协同起作用。

示例：发酵的香肠

对于环境温度下长时间稳定的发酵香肠。一系列栅栏在成熟过程的不同阶段是非常重要的。

第一个栅栏因子是盐和亚硝酸盐。这些防腐剂抑制许多最初存在的细菌。其他细菌繁殖导致氧气耗尽，从而导致氧化还原电位下降，这抑制需氧生物体并且有利于乳酸菌的选择。然后这些细菌繁殖，引起产物酸化和pH值的增加。在发酵香肠的长成熟过程中，初始栅栏因子逐渐变弱：亚硝酸盐耗尽，乳酸菌减少，氧化还原电位和pH值增加。然而，由于水分活度随时间而降低，因此它成为主要的栅栏因子。

可利用的栅栏因子

目前，在食品保存方面已经确定了大约50种不同的栅栏因子。除了最重要和最常用的栅栏因子，如温度、pH值和水分活度，还有许多其他潜在的因子。它们包括超高压，热-超声波处理，光动力灭活，非呼吸和呼吸产品的改良气体包装，可食用涂层、乙醇、美拉德反应产物和细菌素。通过这些组合方法保存的食品实例是果汁和热加工的腌制肉制品。

注：栅栏技术也称为组合过程、组合方法、组合保存、组合技术和屏蔽技术。