SmarTongue电子舌用于基本味的测定——排除任何一个个性

人们对食品产品的感官体验与记忆在很大程度上源于这个“味”，它来自于味觉、嗅觉还有三叉神经感觉，在口腔及（后）鼻腔中呈现。其中，味觉的作用尤其表征在对于“基本五味”的感受。“酸、甜、苦、咸、鲜”在舌头上有其特定的感受区域，分别为：

图1  味蕾分布图

这种人的舌头对于基本味的感知，对于食品味道的基本判断是最原始、最直接的方法，但其具有自身缺陷：1. 舌头的不同部位的味蕾连接的神经各不相同，对各种味道的敏感程度也不尽相同；2. 每个人的自身差异，会造成对于基本味感受的不同；3. 对于味道复杂的物质，各个基本味之间会相互影响，例如：甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消；酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强；咸味会使鲜味增强等。所以需要一种科学、有效、数据化的方式，来验证或部分取代这种味蕾对于基本味的测定。

上海瑞玢代理的isenso品牌SmarTongue电子舌可进行基本五味的测定，其原理为：对电子舌进行校准，以各个基本味标准物质为参比，进行食品中基本味的确定，标准物分别为：

表1  标准味基本物

备注：人舌头不同的位置对各种基本味的感受不同，故其为一个范围。

由上表可看出，人对于各个基本味的感受阈值，维持在数量级10^-4 ~ 10^-1之间，而电子舌对于基本味物质的感受可达到ppb级（10^-9），且各个基本味之间的检测不受影响，所以能排除任何个体之间的差异，同时不放过任何一点细微的差别。

小伙伴们，还在等什么？一起来较量，是你的舌头厉害，还是我的电子舌厉害？

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