脂肪替代品的质构研究

脂肪替代品的质构研究

由于对童工、森林砍伐和气候变化的担忧，促使许多制造企业减少了棕榈油在产品中的含量，并不断减少食品中的饱和脂肪的含量。

  虽然食品生产企业通常愿意去除食品中的脂肪，但是当从配方中去除某些东西时，不可避免地必须用另一种成分代替它。有时，替代品是另一种脂肪，或者可能是另一种成分（以减少食物中的总脂肪含量）。食品企业必须将替代后的食品与原始食品进行比较，以确保所有质构参数都保持在消费者可接受的范围内。

近年来经常研究食品中的棕榈油的替代品。棕榈油是从油棕果实的内层肉质上提取的油。根据在《清洁生产》杂志中的发布的”，棕榈油是世界上产量较高的植物油，在食品制造中，可被用作调味剂、乳化剂和润滑剂。但由于对童工、森林砍伐（以及随之而来的动物种群减少）和气候变化的担忧，促使许多食品制造企业减少了棕榈油在产品中的含量，并不断减少食品中的高饱和脂肪酸的含量。在科学研究中的工作重点是在更换棕榈油前后，食品的物理性质和口味的变化。所以质构分析对于去除棕榈油的产品的研发至关重要。最近，一些超市和食品企业开展了一系列运动，从品牌产品中完全去除棕榈油，以满足公众日益增长的从环境、从健康的角度对这种成分的排斥。

长期以来，由于健康因素而对反式脂肪、饱和脂肪的替代，一直是食品行业长期关注的领域，而环境的因素则进一步推动来源热带油的替代。圭尔夫大学的科学家一直在研究甲基纤维素结构油，以替代夹心曲奇奶油中的棕榈油起酥油，并使用SMS公司的质构分析仪对奶油样品进行质构分析。结果发现，改 变替代油的比例会对奶油的硬度，粘性和胶着性具有很大的影响。

   同时，在泰国，拉玛四世国王理工学院的研究人员正在测试不含棕榈油的饼干。这项研究的主要目的是开发以金枪鱼骨生物钙为强化成分的椰子油基饼干，这是一种健康食品，富含中链脂肪酸和钙。更换成分后，重新确定样品的质量和感官特性，如颜色、直径、厚度和硬度（使用12％的生物钙粉强化到饼干中，而对感官特性没有任何不利影响。

在巴西，重点是减少汉堡包中的棕榈脂肪。高脂肪的饮食摄入会导致很多健康问题，但是脂肪对许多食物的质构至关重要。拉夫拉斯联邦大学的科学家一直在研究添加了奇亚籽作为脂肪替代品的汉堡包。在这项研究中，向鸡肉汉堡中添加了不同数量的奇亚籽来代替猪肉脂肪，并对所得产品进行了感官特性方面的研究。他们使用SMS质构分析仪对样品进行了剪切力测量。尽管添加了具有较大异味的产品会降低了感官口味评分和总体接受度，但产品的接受度却仍然很高。这项研究的结果强调了奇亚籽在开发低脂和富含膳食纤维的汉堡中的潜在用途。

每次将纯素食替代传统产品推向市场时，最重要的便是其质构要和原有产品相似。现在市场上有很多优良的仿制品，所以忽略了这质构一方面的食品企业都会发现自己的产品被降级为超市的打折区。如果您不熟悉质构分析，欢迎联系我们，我们会为您提供在食品制造中质构分析技术更多的知识。

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