气质联用与电子鼻对不同包装货架期线椒检测分析

电子鼻是由传感器阵列和自动化模式识别系统所组成，是一种新颖的分析、识别和检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，在食品生产中，被广泛用于果蔬香气检测。“天津商业大学生物技术与食品科学学院"采用顶空固相微萃取提取挥发性物质，利用气质联用进行分析，结合电子鼻检测技术，探讨贮后货架期不同厚度PE袋包装的线椒挥发性风味化合物构成及风味品质的变化特征，全面把握其风味差异性，有利于全面评价线椒品质，并为辣椒物流过程中品质控制提供更多依据。

实验仪器：电子鼻PEN3，德国AIRSENSE公司

实验结果与分析

1、PCA对线椒货架期不同包装的分析

从图5中可以看出贮后货架A、B、C组PC1的贡献率为92.64%，PC2贡献率为3.97%，总贡献率为96.61%，总贡献率高于95%，说明在进行分析时没有干扰物质的存在，而且PC1和PC2已包含很大的信息量，能反应样品的整体信息，各样品的差异主要体现在PC1；除了B组和C组的1d有部分重叠外，别的组分的不同货架期的样品均分布于各自独立的区域，说明B组和C组在货架期1d的挥发性成分相似，主成分分析方法适用于线椒货架期不同包装的挥发性成分分析；货架期1d的不同包装PC1都高于货架期6d的线椒样品，说明电子鼻能够区分不同货架期线椒的挥发性物质；第6d货架A、B、C三组的PC2成分差异性高于第1d货架的样品，说明随着货架期的延长，三组的挥发性物质差异性更明显。由此看来，利用电子鼻结合主成分分析对贮后货架不同包装、不同货架期的线椒挥发性物质测定是可行的。

2、LDA对线椒货架期不同包装的分析

线椒鲜果贮后常温货架的A、B、C组的LDA分析结果见图6，由图6可知LD1贡献率为88.89%，LD2贡献率为7.90%，贡献率总和为96.79%，基本能够代表样品的主要信息。由图6可看出，A、B、C三组在货架期1d的LD1都在虚线的左侧，6d的样品则在虚线的右侧，即A、B、C三组在货架期1d的LD1贡献率均高于货架期6d的，说明电子鼻能够区分线椒不同货架期的香气物质。图6中每个区域都能完全分开，说明电子鼻可以区分不同包装膜的线椒挥发性物质。而且第6d货架A、B、C三组的区域距离远大于第1d货架的三组之间的距离，说明随着货架期的延长，3种包装的挥发性成分差异更明显。

实验结论

本研究为线椒货架期包装的选择提供了依据，同时也为线椒货架期良好风味的控制提供了理论基础。不同厚度包装、不同货架期线椒的挥发性化合物存在差异，利用电子鼻快速无损判别不同包装不同货架期的线椒成为可能。