菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响

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‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍“玉林师范学院”通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定，探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度，为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。‍‍‍‍‍‍‍‍

质构特征检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司

菠萝果皮粉添加量对馒头质构特性的影响:由表4可知，与空白组相比，馒头的硬度、咀嚼性显著增大，内聚性、弹性显著减小，而黏附性无显著性变化，胶黏性先降低后升高。菠萝果皮含有的膳食纤维较多，其纤维素是一种不可被人体分解的物质，添加菠萝果皮粉，面筋的筋力会相对减小，从而影响面筋性质。质构结果表明菠萝果皮粉的大量添加会增大馒头的硬度，使馒头缺乏弹性且黏牙，影响馒头品质。

结论：本文测定并分析了不同菠萝果皮粉添加量对馒头灰分、水分、色差、质构特性、膳食纤维含量及馒头感官评价等方面的影响。结果表明，随着菠萝果皮粉增加量的增加，馒头的比容、内聚性、弹性、感官评价、亮度和体外淀粉消化率整体呈下降趋势，而水分含量、灰分含量、径高比、硬度、咀嚼型、胶黏性和膳食纤维含量整体呈上升趋势。综合考虑馒头各项指标，在制作馒头工艺中，菠萝果皮粉的添加量不宜过多，最佳添加量为3%，感官评价接受程度较高，可以增加馒头中膳食纤维含量，降低人体对淀粉的消化率。菠萝果皮粉的添加量超过6%时，馒头的整体感官指标较差，口感欠佳.

文献来源：菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响，玉林师范学院‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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