GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响

“中国水产科学研究院黄海水产研究所”选用自然干燥、冷风干燥、紫外+冷风干燥3种方式干制秋刀鱼，通过GC-MS和电子舌测定其风味的变化，探究不同干制方式对秋刀鱼风味形成的影响，旨在为秋刀鱼产品风味品质的提升提供理论支持。

主要检测仪器：TS-5000Z味觉分析系统(日本INSENT公司)

检测结果：图2为秋刀鱼的味觉指标雷达图，以参比溶液为基准，5组秋刀鱼样品的酸味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下，不具有酸味、苦味回味和涩味回味。而鲜味、咸味和鲜味回味均有较高的响应值，是重要且突出的味觉指标。以X轴为鲜味响应值，Y轴为鲜味回味，气泡大小表示咸味，绘制气泡图对比5组样品，结果如图3，干制后的秋刀鱼具有明显的咸味和鲜味回味，鲜味低于鲜鱼，U组的鲜味降低程度与C、N组相近，但其鲜味回味高于C、N组。鲜味回味反映了样品鲜味的持久性和丰富性，与鲜味物质的种类和含量有关，CK、0d、C、N、U组的鲜味回味依次增大，紫外+冷风干燥产生了较多的鲜味物质，使秋刀鱼的鲜味回味最为强烈，这表明紫外照射在干制秋刀鱼的整体风味提升方面有重要贡献。

结论：干制后秋刀鱼的挥发性气味发生明显变化，自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥3种干制方式均不同程度地增加了秋刀鱼的油脂香味而丰富其香味，其中紫外+冷风干燥过程中产生了较多的具有油脂香味的物质，同时顺-2-庚烯醛和2-乙基呋喃等物质的增加丰富了干制秋刀鱼的气味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的味觉指标，3种干制方式均增加了秋刀鱼的咸味和鲜味回味，尤其紫外+冷风干燥极大地丰富了其滋味和回味。综上，上述3种干制方式中紫外+冷风干制加工能够最大程度地丰富秋刀鱼的风味。