蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

“黑龙江八一农垦大学食品学院”拟以蓝莓果脯糖浆和牛乳为主要原料制备凝固型酸奶，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在单因素实验的基础上，通过响应面法进一步优化蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的加工工艺，旨在为新型果味凝固型酸奶的开发提供一定的技术参考。

物性检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC

品质对比：酸奶的质构特性是反映酸奶品质的重要指标，同时也影响到人们对酸奶的接受程度。另外，酸奶的持水能力也反映了酸奶质地和乳清析出能力。按上述最优工艺参数制备凝固型蓝莓酸奶后进行质构与持水能力分析，并与两种市售酸奶进行对比，结果如表5所示。由表5可知，本实验样品的硬度、内聚性、胶黏性分别为0.38N，0.42和0.28N，均比市售凝固型酸奶的相应测定值低，这是由于市售酸奶中通常加入增稠剂、乳化剂等食品添加剂改善酸奶品质。如单、双甘油脂肪酸脂此类乳化剂能够提高乳浊液的稳定性，因此它固定自由水的能力高，酸奶制作中加入会使其持水性增强，降低乳清析出率。明胶，羟丙基二淀粉磷酸脂此类增稠剂则可以提高物系黏度，促进形成凝胶。而本文研制的酸奶中没有加入增稠剂，完全是由于浓缩蓝莓果脯糖浆的加入促进了酸奶体系凝胶的形成，因此硬度等值相对较低。但由于浓缩蓝莓果脯糖浆中的固形物，如果胶等物质可以改变水合行为，有利于稳定蛋白质网络和固定自由水，因此本产品与添加了增稠剂的市售产品相比，持水能力较高，且更细腻醇厚，同时保持较好的清爽口感。

结论：本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本发酵工艺条件，在单因素实验基础上进行响应面设计优化，得到了具有可靠性的各因素对感官评分的响应回归方程，通过实验确定了凝固型蓝莓酸奶最佳制备工艺参数：浓缩蓝莓果脯糖浆（总糖含量为0.679mg/mL）添加量7%、白砂糖添加量4%、发酵时间11h、发酵剂接种量0.6%，在此条件下生产的酸奶呈淡紫色，组织状态均匀、酸甜适宜且具有浓郁的乳香味和蓝莓风味，感官评分为88.13分。同时本产品与市售产品相比，持水能力较高，且更细腻醇厚，具有清爽口感。