电子舌对 β－环糊精包合荷叶提取物的矫味工艺研究

“江西中医药大学”采用电子舌对荷叶的β-环糊精包合矫味工艺进行追踪，结合其传感器数据模型跟踪包合矫味的过程，从而实现快速矫味，最后采用传统的成分含量测定及人体感官评价进行验证，同时这也是基于电子舌特性和中药现代化的创新。

主要检测仪器：仪器SA402B电子舌(日本Insent公司)

实验检测结果：

1、传感器选择

电子舌6种味觉传感器阵列(CAO、NAO、AE1、AAE、CTO、GL1)分别对应酸(Sour)、苦(Bitter)、涩(Astringent)、鲜味(Umami)、咸(Salty)、甜(Sweet)，并且它不仅可测量Sour、Bitter、Umami、Salty、Sweet这5个基本口感品质，而且还能测量涩味回味(Aftertaste-A)、苦味回味(Aftertaste-B)、丰富度(Ｒich)。味觉响应值见表2，可知苦味对第一、第二主成分贡献率最大;雷达图见图5，可知苦味传感器变化程度优于其他味觉传感器，表明不同包合比例包合物的味觉差异集中体现在苦味上。

2、包合比例筛选在水浴温度60℃、包合时间2h条件下，分别制备不同包合比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶8)包合物，采用苦味传感器NAO平行测试4次，取平均值，测得响应值分别为44.17、42.35、39.35、33.18、33.79、34.46、34.3mV，可知当包合比例在1∶5后再增加β-环糊精比例时，响应值基本无变化，故确定为1∶4。

3、包合时间筛选在包合比例1∶4、水浴温度60℃条件下，分别制备不同包合时间(1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、5h)包合物，采用苦味传感器NAO平行测试4次，取平均值，测得响应值分别为38.75、38.44、35.29、图5不同包合比例对味觉变化影响的雷达图34.63、33.92、29.91、30.40、30.51mV，可知包合时间在3.5h后再延长时响应值基本无变化，故确定为3.5h。2.3.6包合温度筛选在包合比例1∶4、包合时间3.5h条件下，分别制备不同包合温度(30、40、50、60、80、100℃)包合物，采用苦味传感器NAO平行测试4次，取平均值，测得响应值分别为37.09、37.01、36.39、32.06、34.00、35.16mV，可知当包合温度在60℃后再增加时响应值会有所回升，表明超过60℃后包合物中的一些苦味物质被释放出，故确定为60℃。

结论：本实验采用电子舌对荷叶提取物进行快速矫味时，将其味觉信号作用放大，同时结合人体感官评价进行包合矫味工艺的追踪研究，这在国内外尚未见报道，可为该技术深入应用及中药口感评价拓宽思路。