金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响

鱼糜制品是鱼糜经过斩拌、凝胶化、熟化工艺制成的具有凝胶强度的鱼肉产品。弹性是鱼糜制品的一个重要指标，而蛋白质的凝胶化是形成Q弹质地的重要步骤。“浙江工商大学海洋食品研究院”通过微波辅助法制备金枪鱼骨纳米钙并应用于鱼糜制品中，研究添加纳米鱼骨钙对鱼糜制品特性的影响，为钙源型鱼糜制品研究提供理论支持。

质构检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC仪器有限公司。

纳米钙对鱼糜凝胶质构特性的影响

不同添加量的纳米鱼骨(NFB)对鱼糜凝胶破裂力和破裂位移的影响如图1所示。鱼糜凝胶的破裂力和破裂位移随着NFB添加量的增加而呈先升高后下降的趋势，至0.75%达最大值。添加0.2%CaCl2的鱼糜凝胶破裂力和破裂强度接近0.5%NFB，相较空白组有明显提升，这与Yin等[8]的研究相一致。由表3可知，添加纳米鱼骨对鱼糜凝胶的硬度、弹性、胶黏性以及咀嚼性的影响显著。硬度和咀嚼性随纳米鱼骨添加量的增加而显著增加，这可能是因为纳米鱼骨进入鱼糜的凝胶网络结构，从而增大了硬度和咀嚼度。弹性和胶黏性均呈先上升后下降的趋势，最大值出现在纳米鱼骨添加量0.75%时。加入少量Ca2+有利于激发鱼糜的内源性TGase，促使谷氨酸和赖氨酸残基交联形成共价交联键，从而形成更加致密的蛋白网络结构，当Ca2+浓度过高时，一方面蛋白质聚集速度加快，不利于共价交联键的形成，另一方面，由于“钙桥”的出现，致使弹性和胶黏性下降，硬度和咀嚼度上升。鱼糜凝胶的胶黏性和内聚性随纳米鱼骨添加量的增加呈不显著变化。添加0.2%CaCl2溶液与空白相比较而言，虽使鱼糜凝胶的弹性和咀嚼性有所提升，但也使得硬度和胶黏性略有下降，而对黏附性和内聚性无明显影响。

结论：微波辅助制备的金枪鱼纳米鱼骨钙可以提高鱼糜制品的凝胶强度、持水和蛋白分子间化学作用力，并具有更好的质构特性，且对pH值及白度等指标无明显影响。纳米鱼骨钙亦可以显著改善鱼糜制品的可溶性钙含量，利于人体吸收。相较0.2%CaCl2而言，纳米鱼骨钙对改善鱼糜制品品质有更大优势。傅里叶红外结果表明，鱼糜凝胶蛋白质构象受到纳米鱼骨钙和氯化钙的影响，β-折叠含量增加，形成更致密的蛋白空间三维结构。SDS-PAGE结果表明，低浓度Ca2+激活内源性TGase，从而强化肌球蛋白的谷氨酸(Glu)残基γ-羧基与赖氨酸(Lys)残基ε-氨基之间的共价交联作用，提高鱼糜凝胶强度。高浓度的Ca2+与蛋白质侧链上的-COO相互作用形成分子间的“钙桥”，致使鱼糜凝胶强度下降。本研究可以为后续开发适合儿童和老年人的特殊膳食食品提供重要的数据支撑和研究参考，具有较高的研究意义。