5 种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

“华南农业大学食品学院”将5种功能性甜味剂（山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖、低聚果糖）应用于莲蓉馅料，利用电子舌、质构仪结合感官评价等手段，在风味、质构、感官等方面研究不同甜味剂替代蔗糖在莲蓉馅料中的应用效果，以期为莲蓉馅料的健康发展以及品质优化提供新思路和实验依据。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌系统，日本INSENT公司

检测样品：莲蓉馅料

检测结果分析：

不同甜味剂对莲蓉馅料感官评价的影响

从色泽、风味、口感、甜度、回味以及总体可接受度6个维度对不同甜味剂莲蓉馅料进行评价，由图2可知，赤藓糖醇组莲蓉馅料的综合感官得分最低，由于水分含量低，赤藓糖醇容易结晶并且几乎不发生美拉德等反应，导致赤藓糖醇组莲蓉馅料食用粉质感强，口感干燥且整体风味较淡，总体可接受性低，难以满足莲蓉馅料的质量要求，该结果与郝月慧等[23]研究赤藓糖醇对海绵蛋糕的影响结果相似。

不同甜味剂莲蓉馅料电子舌检测结果分析

电子舌检测结果表明莲蓉馅料主要滋味为甜味、咸味、鲜味、苦味等。由图3可知，不同甜味剂莲蓉馅料滋味轮廓整体相似，莲蓉馅料在甜味、咸味和苦味上各点分布较为分散，而在丰富性和鲜味上的各点基本汇于一处，与方差分析结果（表5）共同说明不同甜味剂对莲蓉馅料滋味品质的影响主要体现在甜味、苦味和咸味上。

电子舌PCA分析

为进一步研究不同甜味剂莲蓉馅料滋味品质的差异，对电子舌结果进行PCA。由图4A可知，PC1和PC2的方差贡献率分别为80.1%和11%，累计贡献率达91.1%，说明所提取的两个PC基本包含了样品所有信息，能够反映不同甜味剂莲蓉馅料的整体滋味。麦芽糖醇组和山梨糖醇组集中分布在第1象限，低聚果糖组集中分布于第4象限，异麦芽酮糖组分布在第3象限，赤藓糖醇组分布在第2象限，蔗糖组分布在PC1负半轴。除麦芽糖醇组与山梨糖醇组莲蓉馅料有重叠外，其余莲蓉馅料能够明显区分开，异麦芽酮糖组莲蓉馅料与蔗糖组整体滋味最为接近，可替代性较强。结合载荷图（图4B），蔗糖组莲蓉馅料与苦味指标相距较近，其他功能性甜味剂都远离载荷图中的苦味点，这与苦味响应值结果保持一致，说明功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜度，同时降低了莲蓉馅料的苦味，提高了对不良风味的掩盖作用，增强了莲蓉馅料的丰富性、鲜味等滋味属性。

结论：本研究为生产低糖型莲蓉馅料提供一定的理论参考和实验依据，但不同甜味剂影响莲蓉馅料品质的机制尚不明确，淀粉基食品的品质多与淀粉糊化老化、淀粉凝胶结构等方面有关，后续可以此为突破口，明确决定莲蓉馅料品质的内在因素，同时通过体外模拟消化探究功能性甜味剂对莲蓉馅料的降糖效果，为莲蓉馅料品质优化和产品创新提供理论基础。