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香椿风味脆片的研制
2023/10/17 16:10
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
香椿(Toonasinensis)是被子植物门无患子目楝科植物，利用香椿可以开发香椿罐头、香椿豆制品、香椿汁、香椿酱、香椿茶等'，基于此，主要采用小麦面粉和香椿为主要原料，通过漂烫、辐压、分割、焙烤等工序，研制香椿风味脆片休闲食品，以期为提高香椿的附加值提供技术支持。（许昌学院）
物性质构仪：TMS-Pro,美国FTC公司
不同条件因素对于香椿风味脆片的影响：
香椿对香椿风味脆片品质的影响
大豆油对香椿风味脆片品质的影响
食盐对香椿风味脆片品质的影响
糖粉对香椿风味脆片品质的影响
以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产9的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为：小麦面粉20.00g、香椿嫩芽13.18g、大豆油3.15g、食盐0.48g、糖粉2.00g、碳酸氢钠0.06g、水3.00g,调制好的面团经过分割、定型后在160°C下焙烤4min，经测定，所得产品脆度为8.90N,感官评分为90.80分。
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