使用 GC-MS、GC × GC-TOF-MS、GC-IMS、电子鼻和电子舌结合化学计量学表征选定的市售烤羊肉串风味剖面

烤羊肉串在中国作为传统食品因其独特的风味和悠久的历史而受到重视，中国拥有庞大、稳定的消费群体和蓬勃发展的烧烤行业。“渤海大学”基于电子鼻和电子舌技术，识别市售烤羊肉串的风味特征。采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 分析知名餐厅制作的五种烤肉串，以确定其 VOC 特征，然后使用智能传感技术进行表征。采用混合数据融合策略来提高风味识别的准确性。五种机器学习模型预测VOC的含量以及识别了烤羊肉串的不同品牌。本研究为识别市售烤羊肉串中 VOC 并揭示风味差异提供了有效方法，也为提高此类产品感官质量提供了策略。智能传感技术和化学计量学的结合是食品工业和食品科学家表征和识别产品以及了解和改善烧烤过程中风味属性的一种有前途的方法。

Characterization of selected commercially available grilled lamb shashliks based on flavor profiles using GC-MS, GC × GC-TOF-MS, GC-IMS, E-nose and E-tongue combined with chemometrics

发表期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8），发表单位：渤海大学

主要检测仪器：日本INSENT电子舌 ，德国AIRSENSE电子鼻等

研究结论：

• 1、采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 对 5 个品牌的市售羊肉串中的挥发性有机化合物进行了全面表征。总共鉴定出 198 种挥发性有机化合物（GC-MS 鉴定出 65 种，GC × GC-TOF-MS 鉴定出 141 种，GC-IMS 鉴定出 81 种）。

  2、GC×GC-TOF-MS首次鉴定出烤羊肉串中的20种挥发性有机化合物，包括丙苯、1-乙基-3-甲基苯、1-乙基-4-甲基苯、1-丙烯基-苯、正丁基苯、1-甲基-4-丙基苯、(2-甲基-2-丙烯基)-苯、对(1-丙烯基)-甲苯、4-戊烯基苯、戊基苯、1,2,3,4-四氢萘、1-甲基-4-丁基苯、己基苯、1-甲基萘、庚基苯、2-甲基-5-戊基四氢呋喃、苯并呋喃、苯乙酮、8-羟基-2-辛酮和6-庚烯酸甲酯。GC-IMS首次检测到7种挥发性有机化合物：2-丁氧基乙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、4-甲基-2-戊酮、甲基庚烯酮、苯甲酸甲酯、噻唑和2-乙酰呋喃。 GC-MS 还首次检测到了三种挥发性有机化合物：二烯丙基二硫化物、(1-甲基庚基)-苯和 2-乙烯基萘。

• 3、使用数据融合策略将基于GC方法的数据和电子鼻、电子舌数据相结合。基于电子鼻数据，使用MDBN模型对市售羊肉串中八类挥发性有机化合物进行了定量预测，准确率均高于0.96。结合电子鼻、电子舌和基于GC方法的数据，基于羊肉串风味特征，MDBN模型以高精度（所有准确率均高于0.96）和稳定性（所有RMSE均低于0.10）识别了市售烤羊肉串的品牌。