不同甜味剂对红烧肉品质、脂肪酸及挥发性风味物质的影响

这项研究旨在评估几种甜味剂(白糖、罗汉果、甜菊糖苷和甜菊糖苷)如何影响红烧肉的味道、脂肪酸组成与品质。研究结果表明用甜味剂制作的红烧肉与一般的红烧肉不同。这项研究可能会提供天然甜味剂应用与红烧的新观点猪肉的味道。

质地检测仪器：美国FTC质构仪，TMS-PILOT

下图显示了不同糖和时间的红烧肉的质地特征

添加白糖和甜菊糖苷组的粘稠度更优，而添加甜菊糖苷和甜菊糖苷组的硬度、咀嚼力和绝对力都远低于白糖组。由于焦糖在热加工过程中受温度和时间的影响而形成，白糖可以提高肉制品的甜度和稠度。这会影响红烧肉的硬度、嚼劲和其他质地。肉中的胶原蛋白在炖煮过程中被加热溶解。蛋白质分子之间的交联减少，导致MP丢失，组织结构破碎，最终降低样品的剪切力。罗汉果-2剪切力最小。这可能与罗汉果中存在水解活性高、结构稳定的罗汉果蛋白酶有关。研究表明，植物蛋白酶由于具有嫩化能力，可以改善肉制品的嫩度。但在炖煮过程中，温度和时间对肉嫩度的影响可能更大。红烧肉经过40分钟的炖煮，其肥肉层比瘦肉层更有弹性。由于其抗氧化能力，苦参苷可以减少脂肪堆积、脂肪变性和脂肪氧化，这可以显著提高炖早期脂肪层的弹性。甜菊糖苷炖猪肉的硬度和嚼劲优于白糖炖猪肉，但其黏聚性和弹性略低于罗汉果炖猪肉和甜菊糖苷炖猪肉。换句话说，甜菊糖苷在提高肉制品的质地和质量方面也有替代糖的好处。

文献信息：

Effect of different sweeteners on the quality, fatty acid and volatile flavor compounds of braised pork

TYPE Original Research PUBLISHED 04 August 2022 DOI 10.3389/fnut.2022.961998