六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析

“ 河北农业大学食品科技学院”选取四川、 陕西、 山东、 山西、 河北和云南六个产地的香椿为原料， 测定主要活性成分黄酮、 多酚和皂苷的含量， 并对香椿的气味进行感官评价分析。 采用电子鼻和 GC-IMS 技术对不同产地香椿的挥发性物质进行检测， 同时结合主成分分析（principal component analysis， PCA） 和指纹图谱技术进行统计分析， 比较不同产地香椿的风味差异， 构建不同产地香椿特征风味物质 GC-IMS 数据库，以鉴别不同产地香椿的特征风味物质， 为香椿品质评价体系建立提供理论依据， 为深加工选种提供参考。

德国AIRSENSE电子鼻PEN3结果分析

1.电子鼻传感器响应值分析

利用电子鼻对香椿的挥发性物质进行分析，结果如图 1 所示。 W1W 代表的无机硫化物响应值最大,表明香椿中无机硫化物的含量较高 六个产地香椿的 W1C、 W3C、 W6S、 W5C 和 W3S 传感器响应值几乎重叠， 表明芳香类、 长链烷烃类含量相近，W5S、 W1W、 W2W 传感器的响应值差异明显，表明各产地香椿的氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。对于云南昆明香椿， 除 W5S 传感器响应值以外， 其他响应值均大于其他五个产地的香椿,表明云南产地香椿的气味最浓郁。其中， W1S、W1W、 W2W 传感器的响应值显著高于其他产地香椿，表明云南昆明产地香椿的短链烷烃类、无机硫化物、 有机硫化物含量较高。 河北保定香椿的响应值均偏低，表明河北保定产地香椿的风味物质含量最低。可能是由于,4 月份河北的温度较低，不利于风味物质的合成，挥发性风味物质含量较少。

2.不同产地香椿挥发性物质的 PCA

PCA 能够更加直观地反映香椿挥发性风味物质和产地之间的整体关系， 选取测试稳定后第 70、71 和 72 s 的数据进行 PCA 分析。 由图 2 可知， 第一主成分的贡献率为 98.24%， 第二主成分贡献率为1.57%， 累计贡献率为 99.81%， 表明可以有效的反映原始数据的整体信息。 图中同一样品的距离较近，表明实验的重复性和稳定性较高。 利用电子鼻技术能够对不同产地香椿的风味物质进行明显区分， 四川、 陕西和山东的距离较近， 表明三个产地香椿的风味类似。 山西香椿与其他产地香椿存在明显差异，河北香椿风味物质含量最低， 云南香椿的风味较为浓郁。 上述分析表明， 产地对香椿风味的影响较大。

本研究比较了六个产地香椿的活性成分，并应用感官评价、 电子鼻技术和 GC-IMS 技术对风味物质进行比较。 云南的气候有利于黄酮、 多酚和皂苷的合成， 因此， 云南香椿的主要活性成分含量最高。感官评分和电子鼻分析结果均表明， 云南香椿的风味较浓郁。 电子鼻的雷达图分析发现云南香椿的短链烷类、 无机硫化物、 醇类、 有机硫化物含量较高。 四川、 陕西和山东产地的香椿的整体气味较类似， 山西香椿与其他产地香椿风味存在明显差异， 河北香椿的挥发性物质含量最低， 云南香椿的挥发性物质含量最高， 气味最浓郁。利用电子鼻和 GC-IMS 技术相结合， 分析发现四川、 陕西、 山东、 山西、 河北和云南地区香椿的风味差异明显， 在挥发性物质含量上有各自的特征。 在今后的研究中应扩大香椿来源， 建立不同产地香椿挥发性物质数据库， 为香椿深加工提供理论依据和数据支撑。