日本INSENT电子舌在火锅底料滋味检测中的应用

吃火锅一定离不开火锅底料，哪一种口味的底料更适合你呢？电子舌的检测结果让你一目了然。

实验样品：

某公司提供的不同配方的火锅底料，编号分别为1、2、3

检测仪器：

TS-5000Z电子舌，日本INSENT公司

1、苦味和苦味回味

实验发现，苦味传感器对火锅底料样品有应答，检测结果显示火锅底料有一定的苦味，该苦味不同于药品给人的苦味，经研究发现低浓度的苦味物质一般是作为复杂性、风味、丰富性等指标，可能是苦味传感器对样品中的调味料等成分的应答，也反映了3个样品中这些成分的含量存在一定差异。推断，苦味值大的可能在味觉感官上对人有较大的刺激，增加人的食欲。

苦味和苦味回味柱形图

2、鲜味、咸味和丰富性

丰富性是鲜味的回味，反映的是样品鲜味的持久性。鲜味是鲜味传感器对样品中氨基酸、核酸类物质的响应。从图来看，配方1、2在鲜味、咸味和丰富性方面均要明显高于配方3，在数值上相差很多，可见人们在品尝时也能明显感知到三个配方之间在咸鲜味上的差异。尤其是丰富性，配方1、2强于配方3近10几个刻度。配方1、2之间尽管在很多指标之间接近，但两者仍存在一定差异，配方2的丰富性和咸味均大于配方1，人们可以明显分辨二者的差别。

鲜味、咸味和丰富性柱形图

3、涩味和涩味回味

涩味回味反映了样品涩味的残留情况。火锅底料中的涩味可能来源于配方中调味料、辛香料的添加。从图中可见，配方1、2的涩味也略高于配方3，但不同配方的涩味差异在0.5个刻度之内，一般人们很难分辨其差异。此次，配方3的涩味回味要高于配方1、2，但数值较小。

涩味和涩味回味柱形图

味觉分析系统可以将复杂的味觉指标简单化以数值的形式展示火锅底料的味觉指标，并通过味觉指标的数据来比较不同配方之间的味觉差异：

• 火锅底料主要的味觉指标是鲜味、丰富性、咸味、苦味；

• 配方1和配方2的各项味觉指标数据较为接近；

• 配方3的味觉指标数据与配方1、2差异很大，且差异主要表现在鲜味、咸味、丰富性和苦味方面；

• 配方3的鲜味、咸味、丰富性和苦味都明显小于配方1、2，观察发现其油脂的含量要高于配方1、2，可能是较多的油脂使得味道圆润，不尖锐；

• 配方1和配方2虽味道很接近，但二者仍有不同，差异主要表现在咸味和丰富性方面，配方2的咸味和丰富性均明显高于配方1。

日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！