添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响

太谷饼以其感观棕红自然、口感酥软香甜、配方神秘、用料考究、技艺传统、烘焙复杂等特点，成为一种誉满“三晋”的传统功夫小吃，堪称晋商食品文化的典范。传统的太谷饼存在粘牙的缺陷，结合杏鲍菇粉较好的溶剂保持能力（solventretentioncapacity，SRC），同时为了提高太谷饼的营养价值和风味，试验将杏鲍菇粉添加至小麦粉中制备太谷饼，并对其相关品质的影响进行研究，旨在开发一款风味浓郁、营养丰富型食用菌太谷饼，为地方特色食品的升级改造及杏鲍菇产业链的延长提供理论和技术支持。

面团质构分析：TMS-Touch质构仪（美国FTC公司）

杏鲍菇粉添加量对面团质构特性的影响
由图3可以看出，随着杏鲍菇粉添加量的增加，面团的硬度和咀嚼性升高，黏附性和胶黏性先降低后升高，弹性反之。要解决太谷饼的粘牙问题，应选择黏附性为主要参考指标，杏鲍菇粉添加量为5%和10%时，黏附性小，而添加量15%和20%时，黏附性增大。因此，杏鲍菇粉添加量不宜过高，控制在5%~10%为宜。传统太谷饼与杏鲍菇太谷饼黏附性比较传统的太谷饼的黏附性为0.83，而杏鲍菇太谷饼的黏附性可降低到0.42，说明添加适宜量杏鲍菇粉，可使太谷饼黏附性降低，改善传统太谷饼的粘牙问题。

实验结论：根据杏鲍菇粉含量的增加，提高混合粉的SRC，其面团体系为黏弹性体系， 且弹性大于黏性。 与传统面粉制作的太谷饼相比， 杏鲍菇太谷饼黏附性降低，风味物质主要以醇类、 醛类、 酮类为主，其中起关键性作用的成分有1-辛烯-3-醇、己醛、3-辛酮等。 因此，添加杏鲍菇粉不仅能改善太谷饼的粘牙问题，还可增加太谷饼的新品种，提高地方特色食品太谷饼的附加值，延长产业链。

文献信息：

添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响  乔瑶瑶， 张卜今， 程菲儿， 冯翠萍*
   山西农业大学食品科学与工程学院（ 太谷 030801）