响应面法优化青椒微波-真空冷冻联合干燥工艺及品质分析

   青椒主要集中在鲜食和腌制方面， 加工产品种类单一， 新鲜青椒不耐贮藏，而腌制处理对原有色泽以及营养成分保留效果不佳，并且多食腌制食品对人体健康也不利。目前青椒的干燥方法主要集中在热风干燥、真空冷冻干燥  、微波干燥、 自然晾晒和红外干燥等单一干燥方式， 而针对相关干燥工艺的研究更是少之又少。

   “东北农业大学食品学院” 通过单因素试验和响应面试验优化微波-真空冷冻联合干燥工艺， 并对青椒联合干燥产品的营养成分、 风味进行了比较分析 将以上两者优势相结合，通过最佳工艺优化， 使营养成分得到了最大程度的保留， 为青椒联合干燥技术的选择及优化提供理论依据。

实验结果分析：

（1）青椒联合干燥产品电子鼻分析（德国AIRSENSE电子鼻PEN3）
图 5 为不同品种青椒干燥产品电子鼻 PCA 分析图， 可以看出不同品种青椒干燥产品第一主成分的贡献率为 93.114%， 第二主成分 4.7422%， 两种主要成分的贡献率总和为97.856%， 表明了二者主成分包括了青椒干燥产品中大部分的香气信息， 且 PC1 对彩椒与其他两种青椒有比较强的区分作用， 而第二主成分对于三种青椒的区分不明显。 三种青椒干燥产品主成分不同区域坐标清晰， 具有一定的差异性。

（2）青椒联合干燥产品电子舌分析(日本INSENT电子舌)
图 6 为三种青椒干燥产品电子舌雷达图，电子舌可以通过传感器检测味觉特性。通过传感器的响应值， 可充分地反映出产品的味道特点，三种青椒干燥产品均在鲜味和丰富度响应值最大，在酸味和后味-B 处的响应值最小。尖椒和甜椒的电子舌传感器响应值强度上并没有太大差异， 味道具有一定的相似性， 而彩椒除酸味外其他味道响应值均小于尖椒和甜椒。 所以在味道分析中三种青椒产品具有一定差异性。