添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响

    日常生活中，我们做红烧肉的时候除了添加一些常用的调料外， 为了起到去腥、 增香和嫩化的作用，还会添加一些酒。

   “扬州大学旅游烹饪学院”通过添加黄酒、 啤酒、 木瓜酒和混合酒， 研究添加不同酒条件下红烧肉的感官、 色泽、 剪切力、 质构、 营养成分和水分迁移的变化规律， 探究添加不同酒对中华传统菜肴红烧肉营养品质的影响。 研究得出烹制红烧肉较佳添加酒， 以期为红烧肉的工业化生产和品质调控提供一定的依据和参考， 同时也为进一步探究酒对中华传统菜肴品质和滋味影响的机制奠定一定的基础。

    剪切力的大小可以直接反映红烧肉的嫩度质构对红烧肉的口感有很重要的影响， 烹调过程中添加不同酒会引起红烧肉品质结构的变化。 由表 4 可知， 添加酒烹制的红烧肉其硬度与空白组相比有显著性差异（P<0.05）， 从硬度的角度分析， 空白组的红烧肉硬度最大， 四个添加酒实验组之间差异不显著（P>0.05）； 黄酒组和啤酒组弹性与空白组相比有显著性差异（P<0.05）， 黄酒组红烧肉的弹性值最大， 啤酒组弹性最小； 咀嚼性最低的是啤酒组， 其次是木瓜酒组， 最高的是空白组。 咀嚼性是硬度、 黏附性、 内聚性、 弹性和胶黏性的综合反映  。 从数据变化上来看， 在烹调过程中添加酒可以有效改善红烧肉的口感， 添加黄酒能够使红烧肉的质构保持在较好的水平， 在口感上， 红烧肉更容易被消费者所接受。

    剪切力与嫩度成反比， 剪切力值越小， 红烧肉越嫩， 反之，剪切力值越大， 红烧肉越硬。 通过美国FTC质构仪检测由图 1 可知， 

添加不同酒烹制的红烧肉的剪切力有明显差异。 与空白组相比， 黄酒组的红烧肉剪切力值最小， 其次为啤酒组，木瓜酒组和混合酒组的剪切力值最大， 二者处于同一水平。从剪切力的变现水平来看， 红烧肉在烹制过程中， 黄酒对红烧肉的剪切力产生了最理想的烹饪果。 可能是因为烹制过程中添加黄酒使肉中的蛋白酶未完全失活， 对肌原纤维蛋白的降解作用比其他添加酒的红烧肉增强， 肌肉嫩度的增加弥补了水分损失所引起的剪切力增加 。 同时烹饪热加工时间也会使样品中的胶原蛋白溶解、 明胶化导致肌原纤维蛋白的流失和肌肉组织的破碎， 致使剪切力下降  。 综上所述， 添加不同酒对红烧肉剪切力值的表现作用依次为： 黄酒组>啤酒组>混合酒组>木瓜酒组。 黄酒组表现效果最佳。