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蓝莓渣软欧面包的配方优化-美国FTC质构仪
2022/06/10 14:40
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
本试验将蓝莓渣粉添加到软欧面包中，研制出清淡美味、营养均衡、具有功能性的新型烘焙食品。通过单因素试验和正交试验，以质构特性、比容和感官评分作为依据，确定蓝莓渣软欧面包的最佳配方，从而提高蓝莓渣的有效利用率，为研发蓝莓渣烘焙食品奠定一定的研究基础。
质构检测仪器：TMS-PRO 质构仪，美国 FTC 公司
水添加量对蓝莓渣软欧面包品质的影响：
水添加量对蓝莓渣软欧面包质构特性的影响见表 7，水添加量对蓝莓渣软欧面包品质的影响见图 4。
由表 7 可知，随着水添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性起初变化显著，数值明显降低，水添加量达到42%后，变化缓慢，面包的弹性和回复性则呈现不断升高的趋势。由图 4 可知，随着水添加量增加，面包的比容逐渐上升，在添加量达到 39%后，上升速度减缓，差异较小。因为水不仅有利于面粉中蛋白质胀润，促进面筋的形成，还有利于酵母的增殖和发酵，另外还能保持面包的柔软、湿润。
由图 4 可知，面包的感官评分在水添加量为 42%时，得分最高为 90.4 分，此时的面包组织细腻柔软，富有弹性。水添加量为 45%时，评分没有出现明显差异，水添加量继续增加或减少后，感官品质差异变得显著。综上所述，选择水添加量为 39%～45%进行正交试验比较适宜。
文献来源：辽宁农业职业技术学院
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