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小米混合面团特性及馒头制作工艺研究
2022/04/20 10:09
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
本文采用粉质仪和面筋仪研究不同小米粉质量分数下小米粉与小麦粉混合面团特性，对其馒头产品开发提供理论指导。同时，采用单因素和响应面分析，确定小米馒头最佳工艺参数，满足人体对营养和健康的需求。
质构仪检测设备：TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪，美国FTC 公司
小米粉添加量对小米馒头品质特性的影响：在全质构分析（texture profile analysis，TPA）中，弹性表示样品经过第一次压缩后能够再恢复的程度，内聚性表示样品内部各单元相互结合的紧密程度。据分析，由于随着小米粉添加量的增加，混合粉的面筋含量被稀释，颗粒更粗糙，导致样品内部单元结合松散，弹性逐渐降低。硬度表示第一次压缩时探头收到的最大阻力，咀嚼性则是由硬度指标计算出来的，变化规律与硬度基本一致。当小米粉添加量为45 g 时，馒头硬度最大，当小米粉添加量为9 g 时，咀嚼性最大。随着小米粉添加量增加，馒头比容整体上降低。馒头的质构评价中，一般硬度和咀嚼性指标与馒头的质量呈负相关，弹性和内聚性与质量呈正相关。因此，合馒头比容、质构和口感需求，选定36 g 为合适的小米粉添加量。
文献来源：山西农业大学食品科学与工程学院
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