不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质

   本研究采集不同来源、不同年限4组共12条成品诺邓火腿，比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异，并用TAV评价氨基酸的呈味作用，结合电子舌客观评价其总体呈味特征，综合分析不同来源、不同年限诺邓火腿的滋味性差异，为判断诺邓火腿品质、改进诺邓火腿加工工艺、改善质量、实现产业化生产提供一定的理论依据。

味觉检测设备：日本INSENT电子舌

味觉分析结果：由图2可知，4组火腿的各项味觉指标均在无味点以上，均为有效味觉指标。诺邓火腿的突出味觉指标为酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性、咸味，其中咸味、鲜味、丰富性、酸味指标存在明显差异，丰富性指鲜味的回味，反映鲜味残留情况，又称持久度，是诺邓火腿显著的味觉指标。4组火腿有效味觉之间存在差异。鲜味和咸味具有一定的相关性，鲜味越大，咸味越小，W1组鲜味最大、咸味最小，B3组则咸味最大、鲜味最小；丰富性和鲜味之间的规律不明显，W1组鲜味最大但丰富性最小，B1组鲜味和丰富性均较大；B1组和W1组咸、鲜味接近，均具有较大的鲜味和较小的咸味，B1组的丰富性强于W1组，W3组的咸鲜味、丰富性适中。4组火腿样品具有明显的苦味和涩味，但差异不明显，低浓度下的苦味反映了样品味道的丰富感，一般作为被测样品的复杂性、风味和丰富性等的指标。酸味由小到大的顺序是B1组＜W1组＜W3组＜B3组，W1和B1组的酸味接近且较小。综上所述，4组火腿在苦、涩味方面差异不大，W3组的咸味、丰富性和酸味明显高于W1组，鲜味低于W1组。B3组酸味、鲜味高于B1组，而鲜味和丰富性均明显低于B1组。由于火腿的原料来源、加工年限等因素的不同，导致了诺邓火腿的味觉特征存在差异。

文献来源：云南省农业科学院农产品加工研究所