青稞全粉对面团特性的影响——美国FTC质构仪

试验以青稞全粉与面包小麦面粉为原料制备面团，研究不同添加量青稞全粉对青稞-小麦混合面团特性的影响，并分析其变化规律，为青稞在发酵面制品中的使用提供参考依据，并为如何改善高含量青稞粉发酵面制品品质奠定基础。

主要检测仪器：TMS-Pro质构仪（美国FTC公司）

面团质构的测定：将各处理面团压制成宽4 mm、高3 mm的面条，分别取表面状况均匀一致的面条放于载物台上，取用TPA探头，平行测定3次，取平均值。测定参数：测前速度1.00 mm/s；测试速度1.00 mm/s；测后速度1.00mm/s；压缩程度70%；下压距离8 mm。

青稞全粉对面团湿面筋含量及质构的影响

由表4可以看出，随着青稞全粉添加量增加，青稞-小麦混合面粉中的湿面筋含量表现为显著下降趋势，各处理间均呈显著性差异，这可能是由于青稞不含面筋且含有大量膳食纤维，青稞粉颗粒不但不能和小麦面筋蛋白结合，还阻碍了面筋网络结构的形成，导致混合粉中的湿面筋含量显著降低。马涛等[20]指出面团的变化几乎是所有化学键共同作用的结果，这些原因都将导致高替代比例的杂粮面团无法形成连续的面筋而被水洗分离[21]。面团的硬度和咀嚼性随着青稞全粉添加量增加呈增大趋势，但添加量10%和20%时，与对照相比没有显著差异，添加量超过20%时，硬度和咀嚼性与对照均有显著性差异，这可能是由于青稞全粉吸水率较高，且无法形成网络结构，它们充填在面筋网络中使得面筋的延展性变差、气室减小，导致面团硬度和咀嚼性增加。面团的黏附性呈现先增加后下降的变化趋势，添加青稞粉的处理与对照均呈显著性差异，但添加青稞粉的处理间无显著差异。面团的弹性随着青稞粉添加量增加而减小，添加量小于20%时，与对照没有显著差异，添加量大于20%时，与对照有显著差异，但各处理间没有显著差异，说明青稞粉添加量大于20%时，面团的弹性就急剧降低，面筋网络结构就无法形成。

文献来源：《食品工业》  西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所