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VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响
2022/02/18 10:29
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响
《保鲜与加工》
肖永谦1，叶海霞1，王诗韵1，闻金敏1，李煜林1,2,*，夏险1
（1.食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室（湖北师范大学），湖北黄石435002；2.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西贺州542800）
摘要：以新鲜荸荠为试材，以褐变指数为评价指标，研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响，结果表明，抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇（1%）水溶液，处理时间为30min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏，分析二者的褐变指数、多酚氧化酶（PPO）活性、总可溶性固形物（TSS）含量、硬度、VC含量。结果表明：VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高，从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4~6d，同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。
关键词：鲜切荸荠；褐变指数；VE；贮藏；
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