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不同杂粮淀粉物性的研究
2021/11/29 17:16
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方案摘要：
产品配置单：
PILOT-物性分析仪质构仪
型号： PILOT
产地： 未知
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
以山西特色莜麦、高粱、薏苡、甜荞和小米品种为研究对象，对其色度、粒度、直链淀粉含量、热学特性、冻融稳定性、流变性等进行系统全面研究，旨在为5种杂粮的精细加工和品质控制提供一定的理论依据和参考。
物性指标检测仪器：TMS-Pro质构仪：美国FTC公司。
检测结果：5种杂粮淀粉的静态流变曲线如图4所示，随着剪切速率γ的增加，剪切应力τ逐渐增加，且曲线凸向应力轴，表明5种杂粮淀粉糊均为假塑性流体，不遵循牛顿黏度定律，属于非牛顿流体。而表观黏度η随着剪切速率γ的增加而降低，淀粉糊均表现出剪切稀化特性。分析原因：剪切应力作用淀粉溶液产生流动，使缠绕的淀粉分子链被拉直，流层间的剪切应力减小，导致表观黏度η下降。当剪切速率增大到某一数值后，分子来不及取向或已经充分取向，则表观黏度η维持在一个常数[19]。5种淀粉糊表观黏度范围η分别为：莜麦淀粉0.18～3.93Pa·s、小米淀粉0.07～1.02Pa·s、高粱淀粉0.23～4.00Pa·s、薏苡淀粉0.42～5.76Pa·s、甜荞淀粉0.10～0.98Pa·s。在同一剪切速率γ下，5种淀粉表观黏度η排序为：薏苡>高粱>莜麦>甜荞>小米，薏苡淀粉黏度最高。
文献来源：山西农业大学食品科学与工程学院
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