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贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用
2021/11/24 16:19
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方案摘要：
产品配置单：
美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用
作者：林琳，孙霄，侯虎
中国海洋大学食品科学与工程学院
摘 要：为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响，将预处理后的刺参组织分别在4，20，37，50和60℃进行恒温贮藏.通过质构(texture profile analysis，TPA)参数，水分状态，扫描电镜(scanning electron microscopy，SEM)和透射电镜(transmission electron microscopy，TEM)图像的变化情况，研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响.结果表明，高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活，并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态.在高温高压热处理过程中，胶原纤维束的结构被破坏，胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解.在贮藏过程中，胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解，且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关.因此，可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度，从而延长高温高压海参产品的货架期.
关键词：高温高压海参 贮藏温度 胶原蛋白 结构 贮藏
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