干燥方式对预熟化薏米品质影响

本文分别采用鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对高压蒸煮的慧米进行干燥处理，通过分析不同干燥方式对慧米的复水性、糊化度、营养成分、蒸煮后质构特性和色泽的影响，为预熟化慧米干燥工艺的建立提供技术支持。

质构检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司

质构分析过程：干燥后的预熟化4米,置于沸水中煮15min,炯5min,沥干表面水分后用质构仪测定其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性。质构测定条件：圆形探头（&100mm），测试速度为60mm/min，触发压力为0.5N,形变量为50%。

质构结果分析：将干燥后的预熟化慧米和原料慧米置于沸水中煮15min、炯5min,沥干表面水分后分别测定其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，结果见表2所示。‍预熟化慧米经过干燥后再煮，均能与小米共煮同熟,而未处理的慧米不能与小米实现共煮同熟。硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等性质是食品极其重要的食用品质。与原料慧米相比,预熟化慧米经过鼓风干燥、真空冷冻干燥后其硬度明显降低，微波干燥的硬度与原料接近，其中真空冷冻干燥后的慧米硬度降低了近3倍，可能由于真空冷冻干燥处理的预熟化慧米中的水分在冻结状态下直接升华，导致内部呈疏松多孔海绵状，在沸水中煮时具有很好的复水性,使其硬度降低。预熟化慧米经过鼓风干燥和微波干燥处理后，沸水中煮15min,炯5min后其弹性、黏性和咀嚼性均,而冻燥处理慧米的弹性、胶黏性和咀嚼性与原料接近。

实验结论:木聚糖酶不仅会降低全麦粉的吸水率，还能够释放出游离水,使面团中所需的配方水减少，并减少面团的形成时间和稳定时间。木聚糖酶会降低面团的抗拉伸力，增加面团的拉伸距离。木聚糖酶能够将水不可提取的多糖转化为水可提取的多糖，从而提高面团中的气体保留能力，使面包的体积增大。木聚糖酶对全麦面包硬和弹性的积极影响是由于水分从戊聚糖阶段重新分配到面筋，为面筋提供了更多的延展性，使全麦面包具有更好的弹性和柔软度.此外，木聚糖酶增加面包组织结构的均匀性、质地、香气和口感等品质特性。

文献来源：河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室