美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

摘 要：为探讨美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima， Mp） 对火龙果酒品质特性的影响，Mp 与 酿酒酵母（Saccha－romyces cerevisiae， Sc）以共接种（Mp+Sc）方式进行混合发酵，从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同 时，分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明，混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性，增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量，降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行，Mp 菌群所占比例逐渐降低，在发酵后期，Sc 逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO 2 释放率表现出先增加，然后逐渐降低的趋势；而 pH 值则相反，表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此，Mp 主要在火龙果酒发酵前期发挥作用，与 Sc 混合发酵，影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。
关键词：火龙果酒；美极梅奇酵母；混合发酵；品质分析；发酵特性

感官检测设备：SA402B 电子舌味觉系统，日 本 Insent 公司

火龙果酒感官特性测定：取 80 mL 火龙果酒样品至电子舌检测烧杯中。 按照仪器说明书步骤， 进行火龙果酒感官特性的检测。采样时间 120 s，采样速度为 1 次/s，每个样品平行测定3 次。混合发酵火龙果酒感官特性采用电子舌传感器，从酸味、苦味、涩味、后味、鲜味、咸味等方面分析 Mp 与 Sc 混合发酵对火龙果感官特性的影响。 火龙果酒滋味属性雷达图见图 4。结果如图 4 所示，混合发酵火龙果酒酸味测定值显著小于 Sc 纯种发酵火龙果酒（P<0.05）。 其它感官数值 Mp+Sc 组与 Sc 组之间无显著区别。

文献来源：贵州理工学院