2021/10/25 17:18
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产品配置单:
FTC 质构仪TMS-Touch
型号: TMS-Touch
产地: 美国
品牌: FTC
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美国FTC-质构仪
型号: 12
产地: 美国
品牌: FTC
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方案详情:
作者:胡艺,邓尚贵 浙江海洋学院食品与医药学院
摘 要:对秘鲁鱿鱼皮进行嫩化处理,改善鱿鱼皮口感,提升其嫩度,为后续加工生产提供技术支持.以经过脱酸处理的秘鲁鱿鱼皮为原料,以剪切力为指标,通过单因素和响应面试验优选木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼皮的工艺条件.研究表明:适宜的嫩化条件为木瓜蛋白酶浓度0.1%,处理时间40 min,温度35℃,在此条件下,鱿鱼皮得到嫩化,其剪切力为1.79 N,可溶性蛋白含量(CSP)为49 mg/g.
关键词:鱿鱼皮;嫩化;剪切力
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