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响应面法优化黑果枸杞酸奶工艺研究
2021/09/01 09:04
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方案摘要：
产品配置单：
FTC 质构仪TMS-Touch
型号： TMS-Touch
产地： 美国
品牌： FTC
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美国FTC-质构仪
型号： 12
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
以黑果枸杞和全脂奶粉为主要原料， 通过单因素试验和响应面优化试验确定黑果枸杞凝固型酸奶的最佳工艺 。
检测仪器：ＴＭＳ 型质构 仪（美国ＦＴＣ公司）等
检测结果：黑果枸杞汁８．２０％ ，白砂糖９％ ，菌粉０．９１％ ，４２℃ 发酵４．９４ｈ ， 在此工艺 条件下，所得黑果枸杞酸奶感官评分与预测值接近，色泽适宜、质地均匀 、酸甜可口，具有黑果枸杞特有的风味。
结 论：黑果枸杞营养物质含量丰富，且配比合理，应用范围广，但目前产品研发还没有进入正轨。将药食两用的黑果枸杞加入到复原乳中制备凝固型酸奶，为黑果枸杞的研发提供理论依据和参考。根据单因素试验确 定黑果枸杞酸奶发酵基础试验条件， 响应面法优化得出 酸奶制备最佳工艺为：黑果枸杞汁添加量为 ８．２０％ ，白砂糖添加量为９％ ，菌粉接种量为 ０．９１％ ，４２℃ 发酵４．９４ｈ， 在此条件下， 所得黑果枸杞酸奶色泽适宜，组织状态良好、质地均匀、酸甜可口，具有黑枸杞特有的滋味和香气，各项指标均符合国家相关标准。
文献来源：宿州学院生物与食品工程学院
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