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骏枣预处理方式对红枣酒品质的影响
2021/06/28 11:40
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方案摘要：
产品配置单：
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号： PEN
产地： 德国
品牌： AIRSENSE
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
本研究按照枣浆、枣汁、枣泥和枣块 4 种形态对骏枣进行了预处理，采用色度仪、电子舌和电子鼻技术对不同预处理方式酿造红枣酒的色泽、风味和滋味品质指标进行了分析，同时结合多元统计学方法对其整体品质进行了评价，以期确定骏枣预处理时的最佳形态，为后续红枣酒生产提供一定的理论依据。
检测仪器：PEN3 电子鼻（德国 Airsense 公司）；SA-402B 电子舌（日本 Insent 公司）等
检测指标：红枣酒的色泽、风味和滋味品质指标进行了分析
检测结果：枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高（P<0.05），而枣浆发酵的红枣酒 a* 值、b* 值和芳香类物质含量显著偏高（P<0.05），传感器 W1C、W3C 和 W5C（均对芳香类物质灵敏）对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式（P<0.05），而后味 A（涩的回味）和后味 B（苦的回味）呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现，不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒品质差异均为极显著（P<0.001）。由此可见，由枣浆发酵的
红枣酒品质最优。
文献来源：湖北文理学院 食品科学技术学院 鄂西北传统发酵食品研究所等单位。
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