湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响

湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响

《食品科技》 

向凡舒¹王玉荣¹葛东颖¹代凯文²张振东¹郭壮¹

1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

2. 当阳市食品药品监督管理局

摘  要：为解析湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性及对其分离株发酵特性进行评价，采集了5个样品，利用纯培养的方法，根据菌落形态、过氧化氢酶试验和革兰氏染色特征，选择菌落形态差别较明显的17株菌，通过16S rDNA序列分析对其进行了种属鉴定，同时采用电子鼻和电子舌相结合的方法对其制备鲊广椒的品质进行了评价。结果表明：从5个鲊广椒样品中共分离出17株Lactobacillus(乳酸杆菌属)细菌，分别为L. farciminis(蜡状乳杆菌)、L. alimentarius(敏捷乳杆菌)、L. paracasei(副干酪乳杆菌)、L. formosensis(福尔摩沙乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌)，且L. plantarum(植物乳杆菌)为优势菌。通过电子鼻分析发现传感器W1C、W3C和W5C对所有Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品响应值明显偏高。通过电子舌分析发现多数Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品酸味、鲜味和丰度(鲜味的回味)明显提升。由此可见，L. plantarum(植物乳杆菌)为湖北省夷陵地区鲊广椒中的优势细菌，使用Lactobacillus进行纯种发酵有利于鲊广椒品质的提升。

关键词：鲊广椒； 乳酸杆菌； 分离鉴定； 品质评价；