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浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究
2021/06/07 10:12
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
型号： PEN
产地： 德国
品牌： AIRSENSE
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方案详情：
浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究
《现代食品科技》
谢靓1，2蒋立文2，3龚彩姣1周辉2，3周红丽2，3
1. 湖南农业大学食品科学技术学院2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室
3. 湖南省发酵食品工程技术研究中心
摘 要：本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样，采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化，并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明：在浏阳豆豉生产过程中，制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g，霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g，总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似，成品中总酸达到2.15%，氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大，水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%，水分含量在发酵过程中一直在减少，成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品；电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异，主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大，堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。
关键词：浏阳豆豉； 自然发酵； 微生物； 理化指标； 电子舌；
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