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不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究
2021/06/07 09:54
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究
《粮食与油脂》
赵慧君 朱科帆 钟小丹 郭壮
湖北文理学院食品科学技术学院湖北米婆婆生物科技股份有限公司
摘 要：分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制，对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示：15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大；通过主成分分析发现，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳；米酒随着焙炒时间的增长颜色加深；理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。
关键词：酒曲； 炒米时间； 米酒； 电子舌； 滋味； 理化性质； 色度；
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