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不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究
2021/06/04 10:30
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究
《食品研究与开发》
于博 郭壮 汤尚文 蔡宏宇 杨成聪 潘振菲 刘倩
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
摘 要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化，其中发酵12 h~24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h，12 h~36 h和36 h~84 h三个阶段，其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成，而发酵12 h~36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。
关键词：米酒； 不同发酵时间； 电子舌； 品质评价；
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