加速条件下评价食用油在不同工作温度下的氧化稳定性

1. 研究 5 种不同食用油抗氧化性的判别。

2. 考察了参与自氧化反应最相关的变量——温度的影响。 

不同食用油的抗氧化性

图4显示了五种油在相同条件下(90°C, 6 bar氧气)的氧化曲线。实验结果证明油脂氧化分析仪具有识别抗油氧化能力。

图4  食用油在90°C下的氧化曲线

表2显示了不同的诱导期，这取决于油的组成和它的植物来源。例如，葵花籽油的氧化速度(IP=10.9h)比初榨橄榄油(IP=22.7h)快，其特点是抗氧化剂含量较低。

表2 使用Oxitest获得的诱导期平均值

温度对食用油氧化的影响

油脂氧化分析仪可以在不同的温度和氧气压力下使用。为了评价温度对诱导期的影响，在90、80、70℃和6 bar氧气压力下对油进行了分析。利用诱导期变异系数估计了油脂氧化分析仪的重复性。每次分析中它很少超过5%(图7)。油的氧化曲线如图4、5、6所示。结果表明，三种温度下原油氧化趋势相同，但诱导期随着温度的降低而增加(表3)。其中IP与温度呈指数关系，符合Arrhenius定律，如图8所示。测定系数均大于0.99，说明IP与温度之间存在良好的关系。

 图5 食用油在80°C的氧化曲线

 图6 食用油在70°C下的氧化曲线

图7 氧化油稳定性的重复性表示为n=4时的变异系数

图8 不同食用油的Arrhenius图

表3 温度对IP的影响

使用Oxitest油脂氧化分析仪，可以实现：

1、在短时间内评价不同食用油和饲料成品的氧化状态。

2、计算不同食用油的诱导期，鉴别它们的抗氧化能力。

3、进行加速货架期试验，估计储存温度下IP值，评估温度效应。