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比较研究了三种干燥方法对鸡粉干燥时间和理化性质的影响
2021/05/28 11:35
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
采用热风干燥法(HAD)、热风辅助射频干燥法(HARFD)和喷雾干燥法(SD)制备了鸡粉。比较了干燥时间对产品风味、风味、游离氨基酸(FAA)含量和理化性质的影响。结果表明，HA-RFD是达到目标水分含量(低于5%)最快的方法(90 min)，而HAD是最慢的方法(240 min)。在产品质量方面，HA-RFD鸡粉的吸湿性最低(1.80%)，复水性最好(137.72%)，风味、口感和色泽都较好;HAD鸡粉的色泽、水溶性最好(45.68%)，复水性最好(130.27%)。而SD制得的鸡粉色香味差，吸湿性最高(8.40%)。此外，HA-RFD的总FAA含量最丰富(3.615 g/100 g)，其次是HAD (3.551 g/100 g)， SD粉的总FAA含量最低(1.175 g/100 g)，说明HA-RFD可以降低热质量降解，提高营养价值，且损害最小。此外，HA-RFD鸡粉中Asp和Glu总含量最高(3.615 g/100 g)，这是其鲜味的主要贡献者。结果表明，HAD和HA-RFD是一种较好的制备鸡粉的方法。
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