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多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用
2021/04/19 13:16
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方案摘要：
产品配置单：
PILOT-物性分析仪质构仪
型号： PILOT
产地： 未知
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
实验摘要：探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照，在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下，分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。
实验设备：质构仪
实验样品：南美白对虾
实验结果：在温度波动条件下冻藏144 d过程中，相比于蒸馏水处理组，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率，其中较低的为卡拉胶寡糖组（8.58%）。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性，弹性和咀嚼性较佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时，几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量（106.10 mg/g～111.67 mg/g）、Ca2+-ATPase活性（0.124 U/mg～0.136 U/mg）和总巯基含量（7.6 mmol/L～8.1 mmol/L）的下降速率。微观结构观察发现，相比于蒸馏水组，糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整，肌束间空隙较小，且并未发生大面积扭曲、断裂现象，其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。
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