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不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响
2021/04/01 11:38
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方案摘要：
产品配置单：
PILOT-物性分析仪质构仪
型号： PILOT
产地： 未知
品牌： FTC
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FTC-质构仪TMS-PRO
型号： TMS-PRO
产地： 美国
品牌： FTC
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方案详情：
本研究以新鲜牡蛎肉为原料， 分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤等烹饪处理， 比较4种不同的烹饪方式对牡蛎基本营养成分、 氨基酸组成、 质构等的影响， 通过体外消化模型和氨基酸评分评价系数分析牡蛎蛋白营养品质的变化，为牡蛎的烹饪及加工处理提供理论依据。
实验样品：牡蛎： 市售， 选取长度为7～10 cm的新鲜牡。
检测仪器：TMS-PRO型质构仪（ 美国FTC公司）
实验结果：4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失， 且焙烤和微波处理导致的损失明显； AAS、CS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸， 经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势， 氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式， IVPD明显增大(P<0.05)， 牡蛎蛋白质的营养品质提高， 质构特性得到改善； 比较而言， 清蒸处理牡蛎的营养成分损失少， 氨基酸含量高(13.14 g/100 g)， AAS、CS、 EAAI、 NI、 体外PDCAAS等指标的评分均高， 蛋白质营养品质好。 因此， 从营养学的角度分析， 清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的适烹饪方式。
结论：从营养学的角度分析， 清蒸烹饪处理能最大程度地保留牡蛎的营养成分， 提高牡蛎蛋白质的营养品质， 易于人体利用吸收。
本文献来源于：广东海洋大学食品科技学院。
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