不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响-美国FTC质构仪

     本研究将超声波流水解冻引入实验，通过分别采用冷藏解冻（冷空气解冻）、流水解冻、超声波静水解冻、超声波流水解冻以及微波解冻5 种方法对冷冻竹荚鱼进行解冻操作，寻找最jia解冻工艺，以保障冷冻竹荚鱼解冻后的品质。

检测仪器：美国FTC质构仪等

实验结果：为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质，本实验采用5 种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理，分析理化指标的变化，结果表明：冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽，肌肉组织最完整，并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化，但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻，适用于大批量解冻，相比于除冷藏解冻外的其他3 种解冻方式，可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化，较好地保持鱼肉品质。

      质构特性测定：质构特性测定参考Torres等的方法，并进行一定修改。取解冻后的竹荚鱼肉（ 2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm），采用TMS-Pro型质构仪测定，使用P/6平底柱形探头，测前速率为4 mm/s，测试速率为5 mm/s，形变量为60%，回程距离为20 mm。每组样品平行测定5 次。超声波流水解冻后的鱼肉硬度、弹性、咀嚼度仅次于超声波静水解冻，胶黏度与黏聚性较好，说明超声波流水解冻可以有效抑制蛋白质变性和降解，减少汁液流失，较好地保护了鱼肉的质构特性。

结论：针对竹荚鱼这种需要大批量解冻的鱼类，超声波流水解冻是一种高效的解冻方式，既可以满足工厂生产的需求，也可以较好地保持竹荚鱼解冻后各方面的品质。