不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究

本实验以“阳光猪肉”和普通冷鲜肉为研究对象，对比蒸制、煮制、烤制和微波这4 种不同的烹制方式，2 种猪肉风味上的差异，为大众选择不同猪肉和不同的烹制方式提供科学的依据。

检测样品：“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉

检测仪器：便携式电子鼻PEN 3，德国Airsense 公司;电子舌SA402B，日本Insent 公司;

检测指标：风味和滋味差异

检测结果：阳光猪肉感官上滋味与气味均高于普通冷鲜肉，约高1． 3 分; 经加工后脂质氧化程度除煮制外均高于普通冷鲜肉，其中烤制脂质氧化Z高为6． 55 mgMDA/kg; 经加工后饱和脂肪酸相对含量低于普通冷鲜肉，且差异显著( P ＜ 0． 05) ，阳光猪肉更为健康，更适合加工; 经4 种加工方式共检测出42 种挥发性物质，醛类所占比例Z高，约59． 25% ～ 76． 90%，其中经煮制的阳光猪肉醛类含量Z高，为76． 9%。“阳光猪肉”经规模化、科学化养殖，改善了猪肉风味，经4 种加工方式后更为健康、美味。

研究意义：“阳光猪肉”经4 种加工方式( 烤、蒸、煮、微波)加工后，感官、电子舌、电子鼻分析“阳光猪肉”气味，滋味，口感，喜好度均优于普通冷鲜肉，且差异显著。经TBA 分析“阳光猪肉”脂质氧化程度，除煮制差异不显著，其他3 种加工方式均高于普通冷鲜肉。“阳光猪肉”经加工后饱和脂肪酸相对含量有所降低，普通冷鲜肉上升。“阳光猪肉”挥发性物质种类较多，醛类、醇类相对含量均高于普通冷鲜猪肉，肉风味更好，所以肉香更为浓郁。以上研究为消费者提供不同养殖方式生产出的猪肉经不同加工方式后，其风味差异的数据报告及理论参考。

本文献来源于“渤海大学食品科学与工程学院”。