午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究

       午餐肉作为一种典型肉制品，是一种罐装压缩肉糜，常用原料是猪肉或牛肉等，加入一定量的淀粉、香辛料等加工制成，因其风味独特、使用方便、易于保存，深受消费者欢迎。本实验利用质构仪测量其TPA， 研究更适宜做成午餐肉的原料种类和午餐肉贮藏期间其质构特性变化。

检测仪器：物性分析仪 美国FTC公司 型号：TMS-PRO

检测指标：贮藏期间其质构特性变化

实验结果：分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉，对其进行ＴＰＡ、Ｗ－Ｂ剪切力、水分和色度的检测。结果表明：随着贮藏时间的增加，剪切力逐渐增加，而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发，逐渐干硬，硬度及咀嚼性有回升趋势，颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Ｐｅａｒｓｏｎ相关性分析结果，硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１），弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关；硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关，与咀嚼性呈正相关（Ｐ＜０．０１）。根据测量及分析，鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉３种产品，并且剪切力随贮藏时间变化不大，品质较好，适宜长期贮存。

研究意义：该试验原料采用符合国标规定要求的分割肉，不添加任何化学食品添加剂，采用真空塑料包装，在１０℃ 贮藏条件下，每隔２ｄ检测不同原料制作的午餐肉的色泽，利用ＴＭＳ－ＰＲＯ质构仪测量其ＴＰＡ，所选指标包括胶黏性，咀嚼性，弹性，最大粘附力，粘附性，粘度，硬度，并测量其最大剪切力。从而找出更适宜做成午餐肉的原料种类和午餐肉贮藏期间其质构特性变化和相互之间的影响。

本文献来源于“延边大学农学院”。