面团的硬度和粘性分析-美国FTC质构仪

焙烤面团产品的硬度受到许多因素的强烈影响，温度是主要考虑因素，特别是对于冷冻或冷藏的产品。不同的以面团为基础的烘焙食品除了面团成分外还含有多种其他成分，以达到最终烘焙产品所需的口感。面包、饼干、饼干、蛋糕、饺子、面饼等基本上包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一种膨松剂)，可能还包括其他液体、脂肪或添加剂，以改善口感、保质期、颜色和口感。为了进行质量控制，加工人员需要知道面团产品的差异，而感法可以在一定程度上评估差异，我们的客户希望采用更客观和可量化的测量方法。使用与感官相关的质构分析，可以让制造商将客观值放入他们的历史数据中，让他们更全面地了解这些影响因素对产品硬度的影响。

 实验方法

所有测试使用美国FTC公司的TMS-Pro质构仪，配有一个250N的力量感应元。适合我们理想设计的测试配件是直径12.7毫米的轻型精密汽缸探头，样品在标准夹具上进行测试。这是为了复制当前的评估技术，这种技术允许在面团准备好后，通过任何特定的烹饪成型、涂抹、揉制和烘焙，在面团中有一定的流动和自由移动。提供了两批，标记为A批和B批，待平衡到环境温度72华氏度(22摄氏度)后，产品就可以进行测试了。对于每一次复制，测试测量的数量和相似形状的面团饼。软件程序将探头向下移动，直到检测到面团样本的顶部，将负载和位移调零，然后以200mm /min的速度向下移动至5mm，再回到调零位置。TL-Pro软件分析了数据并计算了每批产品中三个样品获得的峰值力(硬度)。

 实验结果

来自TL-Pro的6个样品的测试结果的图形表示在这里显示(施加的力，对累积位移)。面团粘性结果图两组样本之间有明显的区别，各样本之间的曲线都很一致。在测量变量引起的差异时，样本集之间的明显分离是一个理想的结果。在5mm的小压缩位移处出现力的峰值，随后产品得到更敏锐的释放和回收，最后，当力变为张力时，可以看出面团的粘性。

 这里显示了与其他计算相同的结果。

• Average = arithmetic mean

• SD = standard deviation

• CV = coefficient of variation(SD/Mean) x 100

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实验意义

这些结果具有清晰的聚类性，CV值小于3%，清楚地说明了该测试方法可以客观地衡量不同工艺参数对面团制品硬度、回收率和粘稠度的影响。这个可重复的程序适用于快速和准确地评估面团在烘烤前放置处理时的质地。如果其他制备技术需要进行特定的结构评估，则使用不同的测试单元和/或探头可以很容易地纳入这种基于质构仪的质地控制过程。