传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律

      本研究以传统酸粥为研究对象，通过测定发酵过程中总蛋白、脂肪、ＶＢ１２ 、ＶＣ、烟酰胺、ＶＢ６ 、生物素、叶酸、ＶＢ２和ＶＢ５含量，分析自然发酵过程中营养成分变化规律。进一步利用电子舌和电子鼻对传统酸粥发酵过程中的风味变化进行评价，研究传统发酵酸粥风味形成规律，为进一步开发传统发酵酸粥食品奠定基础。

实验样品：自制酸粥样品

主要仪器：ＳＡ４０２Ｂ 电子舌，日本Ｉｎｓｅｎｔ 公司

                  ＰＥＮ３ 电子鼻，德国Ａｉｒｓｅｎｓｅ 公司

检测指标：营养成分及风味的变化规律

实验结果：发酵过程中ｐＨ 和总糖含量随发酵的进行逐渐降低，总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加，脂肪含量基本保持不变，发酵过程中８种维生素含量随发酵的进行而增加，含量分别为烟酰胺２３． ５１ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ６３． ５７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ５５９． ９９ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ１２ １９０．１４ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、ＶＣ ７８．１５ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、叶酸５４６．３０ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ２８１． ６３ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ） 和生物素１ １３２． ６７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）。电子舌分析结果显示，随着发酵进行咸味（ｓａｌｔｎｅｓｓ）和鲜味（ｕｍａｍｉ）值逐渐降低，酸味（ｓｏｕｒｎｅｓｓ）和涩味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ）值逐渐加大。发酵过程中电子鼻的２ 号传感器Ｗ５Ｓ（氮氧化合物）值逐渐上升，６ 号传感器Ｗ１Ｓ（烷类）值逐渐下降。各成分间含量的相关性分析表明，发酵过程中ｐＨ、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性（Ｐ ＜０． ０５）。综上，经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升，风味整体呈现酸涩的口味，挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇醛酮类较多。该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持。

类、

研究意义：本文对内蒙古西部地区自然发酵酸粥的理化指标、部分营养成分以及风味进行了研究，发现传统酸粥营养丰富，通过发酵维生素含量有提升，整体呈酸涩的口味，同时酸粥的低ｐＨ 和高酸度延长它的贮藏期。但是作为地方特色食品，目前酸粥的生产大多是以家庭为主，导致制作酸粥的工艺不同，使酸粥的营养成分组成及口味的差异较大。因此为发挥酸粥的最大价值，科学的生产及保藏是进一步开发出产品质量均匀、风味稳定及营养安全的保障。通过工艺的不断优化和深入，相信酸粥的产品质量会不断提升，日后成为营养丰富、风味独到的流行特色食品。

        本文献来源于“内蒙古农业大学”。