呈粘稠状液体糖果的物性分析-美国FTC质构仪

  糖果食品中有一部分像糖浆、饴糖等，呈液体状态，但又具有很大的粘稠性。其滴落时的拽丝性、搅拌时的力学特性、起泡特性、薄厚剪切特性、屈服特性、均匀性和胶黏性都对样品的入口的感觉有着很大的影响。了解样品的这些特性可以很好的掌握此类糖果样品的物性特点，生产出更适合人们食用的糖果产品。

典型案例：夹心巧克力的质地测试
选用直径12.5mm 球形实验探头做穿刺实验。
实验完毕，质构仪软件可记录下测试的整个过程，同时也形成力量位移图形轨迹，这样我们便可以对样品进行更加仔细的比较和分析。通过该穿刺实验不仅可以测试糖果硬质外皮的硬度、脆裂性等，还可以检测内部馅料的硬度、粘性等质地特征。

实验结果解读：
该实验通过比较不同包装方式下该夹心巧克力糖果的外壳与馅料的质地情况，从而比较包装方式对产品质地的影响，选择可以更好保持产品口感的包装方式。从图中可见，两个样品的曲线起始斜率接近，非密封包装的曲线对应的力量值均大于密封包装，可见非密封包装会导致样品整体失水变硬。从峰值可见，非密封包装曲线有明显的峰值，峰值之后的力量趋于平稳，密封包装的曲线峰值不明显与后面的力量相差不多，可见密封包装可以使糖果的表皮柔软，保持更好的口感。

典型案例：巧克力糖浆的挤出实验
根据样品杯的直径选用对应的圆盘挤压套件，该实验中还用到了不规格样品平台，即可将容器固定在样品台上，避免因为手动操作带来的误差。

实验结果解读：
探头以样品杯底部为位移零点，实验完毕，质构仪软件可记录下测试的整个过程，同时也形成力量位移图形轨迹，其中正向峰值反映了糖浆类产品的硬度或粘稠度，负峰值则反映了糖浆样品的粘附力，另外负峰面积则代表了糖浆类产品的粘附性，曲线在挤出实验过程中呈平滑的变化可见样品的内部均匀一致性好，这样我们便可以对样品进行更加仔细的比较和分析。回挤压实验是一个理想的流量测试方法，可用于分析粘稠液体、半固体的粘稠性和均匀性。测试时可以在样品的包装盒中进行测试。如可测试低脂和全脂巧克力酱的挤出情况，不同配方酱料的特性差异等。